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文献标题: 不同品种茄子果皮花青素含量及其稳定性
文献来源: 周宝利;张琦;叶雪凌;陈志霞;  食品科学  2011年  01期
文献关键词: 茄子花青素含量稳定性
文献摘要: 讨论不同品种茄子果皮花青素含量及其稳定性。提取和测定不同品种茄子果皮花青素的含量,并对此花青素溶液进行光照、温度、pH值、金属离子溶液、常用食品添加剂和氧化还原剂稳定性的测定。结果表明:布朗茄子果皮花青素含量最高,紫茄果皮比绿茄果皮的花青素含量高约86.48%~82.74%;花青素溶液应在避光、低温且弱酸弱碱的条件下保存;Mg2+对其有一定的增色作用,部分金属离子使其颜色变浅;VC使其颜色变浅,而蔗糖、柠檬酸和苯甲酸钠对其有一定的护色作用,对氧化剂和还原剂不具有耐受性。因此,从茄子皮中提取天然花青素具有广阔的前景。
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