| 文献标题： |
黄浆水在酸菜腌制过程中的应用 |
| 文献来源： |
王聃; 中国调味品 2011年 09期 |
| 文献关键词： |
酸菜黄浆水乳酸菌 |
| 文献摘要： |
以乳酸菌粉为发酵剂,加入营养丰富的黄浆水配成发酵液发酵酸菜。实验在室温条件下分成三组进行。第一组做对照组,第二、三组分别用加入了30%和60%黄浆水的盐水做发酵液。对酸菜的感官性质进行评价;分阶段测定酸菜的pH值、可滴定酸度、亚硝酸盐含量,以此衡量其添加的黄浆水对酸菜性质的影响。结果表明,黄浆水可以提高发酵速度,让酸菜快速成熟,而且不会增加亚硝酸盐的含量。加入了30%黄浆水的第二组比对照组早十天左右达到了可食用酸度,60%黄浆水的第三组酸度增加得也很快,但是感官性质不佳。 |