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文献标题: 黄浆水在酸菜腌制过程中的应用
文献来源: 王聃;  中国调味品  2011年  09期
文献关键词: 酸菜黄浆水乳酸菌
文献摘要: 以乳酸菌粉为发酵剂,加入营养丰富的黄浆水配成发酵液发酵酸菜。实验在室温条件下分成三组进行。第一组做对照组,第二、三组分别用加入了30%和60%黄浆水的盐水做发酵液。对酸菜的感官性质进行评价;分阶段测定酸菜的pH值、可滴定酸度、亚硝酸盐含量,以此衡量其添加的黄浆水对酸菜性质的影响。结果表明,黄浆水可以提高发酵速度,让酸菜快速成熟,而且不会增加亚硝酸盐的含量。加入了30%黄浆水的第二组比对照组早十天左右达到了可食用酸度,60%黄浆水的第三组酸度增加得也很快,但是感官性质不佳。
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